高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 二 題
📖 題組：
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
碘價（iodine value, IV）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
碘價反映油脂的「不飽和度」。原理：碘與雙鍵發生加成反應。
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【意義】代表油脂中脂肪酸的不飽和程度（雙鍵多寡）。碘價越高，代表不飽和脂肪酸含量越高，油脂較易氧化（如乾性油）。 【原理】在避光條件下，將油脂樣品與過量的鹵素試劑（如 Wijs 試劑或 Hanus 試劑）反應，使碘化學加成至脂肪酸的雙鍵上。反應完成後，加入碘化鉀將剩餘的鹵素轉為碘，再以硫代硫酸鈉標準液滴定。定義為每 100 克油脂所能吸收碘的克數（g）。
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